Mousse chocolat noir
Ingrédients :
- 125gr Lait
- 12,5gr Sucre
- 62,5gr Jaune d’oeufs
- 187,5gr Tradition 64%, Palets de chocolat de couverture noir Cémoi
Etapes
Réaliser la masse gélatine en hydratant la gélatine avec l’eau. Porter le lait à ebullition, puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre, cuire à 83°C. Ajouter la masse gélatine, puis ajouter la crème fouettée .Laisser prendre au froid (4°C) puis utiliser à l’aide d’une poche.
Mousse chocolat lait/passion
Ingrédients
- 100gr Purée fruit de la passion
- 97,5gr Crème liquide 35%
- 60gr Glucose
- 275gr Tradition 38% Palets de chocolat de couverture au lait Cémoi
- 3,75gr Gélatine
- 22,5gr Eau
- 255gr Crème fraîche 35% fouettée
Etapes
Réaliser la masse gélatine en hydratant la gélatine avec l’eau. Porter à ebullition la purée de fruit de la passion, la crème liquide 35% (N°1),le glucose. Ajouter la masse gélatine, puis verser sur le chocolat au lait. Ajouter la crème fouettée et laisser prendre au froid(4°C) puis utiliser à l’aide d’une poche.
Crémeux Mangue/Passion
Ingrédients
- 175gr Purée de mangue
- 75gr Purée de passion
- 10gr Maïzena
- 25gr Sucre
- 30gr Jaune d’oeufs
- 6gr Masse gélatine
- 100gr Beurre
Etapes
Préparer la masse gélatine( 1g de gélatine + 6 g d’eau). Porter à ébullition la purée de mangue et de passion, verser sur les jaunes mélangés avec le sucre et la maïzena. Reverser dans la casserole et cuire à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la masse gélatine, mélanger, puis ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Couler en dans un moule dôme silicone.
Sauce praliné
Ingrédients
- Praliné
- Eau de source
Etapes
Mélanger ensemble