L’œuf Nid Douillet

Pour 10 œufs

CONFIT MANGUE PASSION/MIEL 

• 60 g de purée passion
• 100 g de purée de mangue
• 30 g de miel
• 2 g de pectine
• 2 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 18 g d’eau

Faire chauffer les purées et le miel.

Ajouter la pectine tout en mélangeant vivement afin d’éviter la formation de grumeaux.

Porter à ébullition, maintenir l’ébullition 1 minute.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Laisser refroidir.

À l’aide d’une poche à douille, garnir 10 empreintes silicone demi-sphères.

Puis filmer et congeler.

Chauffer légèrement les deux demi-sphères et les coller l’une contre l’autre pour avoir notre insert.

CRÈME CHOCOLAT BLANC

• 85 g de lait entier
• 85 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
• 40 g de jaunes d’œufs
• 15 g de sucre
• 280 g de chocolat blanc Succession 31%
• 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
• 4 g de gélatine 200 bloom
• 50 g yuzu concassé
• 8 g de pate de vanille

Préparer tous les ingrédients.

Commencer par hydrater la gélatine avec de l’eau.

Verser le lait entier et les 85 g de crème liquide dans une casserole, et mettre à chauffer.

Verser les jaunes d’œufs dans un récipient.

Ajouter le sucre et blanchir au fouet.

Faire fondre le chocolat.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, les verser sur le mélange jaune et sucre, tout en fouettant soigneusement la préparation.

Puis verser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème.

Cuire à feu moyen en mélangeant jusqu’au premier frémissement.

Retirer la casserole de la plaque de cuisson et verser la crème sur le chocolat fondu, tout en mélangeant avec une spatule Maryse.

Verser la gélatine dans la préparation chocolatée.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.

Ajouter le yuzu concassé.

Monter les 300 g de crème en crème fouettée.

Verser 1/3 de la crème fouettée dans la préparation au chocolat et mélanger délicatement avec une spatule Maryse.

Puis verser cette préparation dans le restant de crème fouettée. Mélanger à jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène

Verser cette crème chocolat au lait dans une poche à douille et couler dans le moule à moitié.

Insérer les inserts puis recouvrir de crème chocolat.

Filmer et placer au congélateur

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

• 500g de crème liquide
• 10 g de miel
• 350 g de chocolat au lait Succession 38%

Faire fondre le chocolat au lait.

Puis faire bouillir la crème avec le miel

Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu.

Mélanger en rond au centre de la préparation jusqu’à obtenir une texture homogène.

Conserver le mélange au réfrigérateur.

BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT AMANDE

• 390 g Blancs d’œufs
• 100 g Farine
• 290 g Sucre semoule
• 50g Miel
• 470 g Poudre d’amandes
• 420 g Beurre
• 80 g chocolat noir Succession 64 % concassé

Mélanger ensemble les blancs, la farine, le sucre, le miel et la poudre d’amandes.

Faire fondre le beurre et lui donner une couleur noisette clair.

Ajouter le beurre à l’appareil précédent.

Attendre que la température de l’appareil atteigne environ 35°C et incorporer le chocolat.

Dresser à la poche dans des moules beurrés.

Cuire à 190°C dans des moules à savarins.

MONTAGE

Laisser refroidir le biscuit et couler la ganache chocolat lait au centre.

Déposer l’œuf sur le biscuit et puis décorer.