BÛCHE ROCHER ANISÉ

le 16 October 2023 - Recettes 
BISCUIT ANISÉ
  • 400 g Farine t45
  • 103 g Miel
  • 80 g Sucre cristal
  • 125 g Beurre doux
  • 2 g Sel
  • 2 Œufs entiers
  • 6 g Graine d’anis
  • 8 g Levure chimique

Verser le sucre, le miel, le beurre et le sel et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.  Tamiser ensemble la farine et la levure chimique puis ajouter l’anis.

Mélanger l’ensemble pour obtenir une pâte sablée.

Ajouter les œufs un par un et pétrir la pâte.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm environ. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la pétrir rapidement pour l’assouplir. Donner à la pâte la largeur et longueur de la bûche souhaité.

Cuire à 200° pendant environ 18 min.

MOUSSE CHOCOLAT BLANC TRADITION 30%
  • 117 g Lait
  • 32.5 g Jaunes d’œufs
  • 22.5 Sucre
  • 3 g Gélatine
  • 150 g Chocolat blanc Tradition 30%
  • 200 g Crème liquide 35%
  • 150 g Praliné noisette

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.

Ajouter la gélatine. Puis verser le chocolat blanc Tradition 30% pour le faire fondre.

Ajouter le praliné.

Bien mélanger le tout. Puis lorsque le mélange et à 28°C, ajouter la crème montée mousseuse en deux ou trois fois. Remplir les moules à insert puis congeler.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR TRADITION 64%
  • 234 g Lait
  • 66 g Jaunes d’œufs
  • 44 g Sucre
  • 5 g Gélatine
  • 200 g Chocolat noir Tradition 64 %
  • 200 g Crème liquide
  • 5 g Anis en poudre

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.

Ajouter la gélatine. Puis verser le chocolat noir Tradition 64 % pour le faire fondre.

Ajouter l’anis.

Bien mélanger le tout, lorsque le mélange est à 28°C, ajouter la crème montée mousseuse en deux ou trois fois.

Réserver la préparation.

GLAÇAGE AU CHOCOLAT AU LAIT TRADITION 32.5%
  • 1 kg Chocolat au lait Tradition 32.5%
  • 150 g Huile
  • 225 g Eclats de noisettes

Mélanger l’huile au chocolat au lait Tradition 32.5% fondu et rajouter les éclats de noisettes.

A utiliser immédiatement.

MONTAGE

Remplir de moitié un moule à bûche cylindrique la mousse chocolat noir Tradition 64 %.

Déposer l’insert mousse chocolat blanc Tradition 30% et compléter le moule avec le reste de la mousse chocolat noir Tradition 64 %. Déposer sur le dessus le biscuit anisé et surgeler le tout.

Sortir l’entremet du congélateur jusqu’à ce qu’il atteigne 20°C pour réaliser le glaçage.

Veiller à ce que le glaçage enrobe parfaitement bien le dessus et les côtés de l’entremet.

Tapoter la grille pour faire couler l’excédent.