BUCHETTE IRISH COFFEE

le 18 July 2024 - Recettes

Pour 12 bûchettes 

BISCUIT CACAO ET GRUÉ DE CACAO
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 100 g d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 65 g de blancs d’œufs
  • 35 g de sucre en poudre
  • 25 g de farine type 55
  • 25 g de poudre de cacao
  • 40 g de grué de cacao

Fouetter à vitesse moyenne les blancs d’œufs. Ne pas les monter trop ferme, ils doivent être mousseux et léger.

Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit 35 g de sucre en poudre.

Dans une seconde cuve, monter au batteur pendant 5 minutes à vitesse 8 sur une échelle de 10, les jaunes d’œufs, les œufs et les 80 g de sucre en poudre.

Ensuite, verser progressivement la farine tamisée en mélangeant rapidement avec un fouet.

Puis faire pareil avec la poudre de cacao.

Enfin, incorporer avec une maryse les blancs montés.

Lorsque la préparation est homogène, incorporer le grué de cacao (préalablement torréfié dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 à 10 minutes) en 3 ou 4 fois pour ne pas faire retomber l’appareil.

Cuire dans un four chaleur tournante préchauffé à 190°C, à mi-hauteur pendant 10 minutes.

CRÉMEUX GLACÉ
  • 160 g de lait entier
  • 7g de pate de vanille
  • 10 g de miel
  • 280 g de chocolat blanc Tradition 30%
  • 4 g de gélatine 200 bloom
  • 320 g de crème entière liquide à 35%
  • 20 g de café trablit

Verser le lait entier dans une casserole.

Une fois l’ébullition obtenue, stopper la cuisson et ajouter la pâte de vanille et le miel.

En parallèle, faire fondre le chocolat blanc.

Ajouter la gélatine hydratée dans le lait vanillé chaud et mélanger vigoureusement.

Verser le lait sur le chocolat blanc fondu, tout en mélangeant avec une spatule.

puis mixer la préparation en ajoutant la crème entière liquide.

Séparer la préparation en deux et ajouter le café dans l’une d’elle.

MONTAGE ET FINITION

Prendre le moule buchette 24 alvéoles – 111 ml Mae Innovation (réf : 004528) couler la crème de vanille a moitie mettre au grand froid.

Puis couler l’autre partie de la crème au café.

Enfin, déposer un biscuit imbibé de whisky et remettre au grand froid pendant 2 heures minimum  avant de les démouler.

Pour le décor, utiliser les 3 creux sur les bûchettes afin d’y pocher de la chantilly.