Carré Praliné Citron par Franck Michel

Praliné Croustillant 

(350g par cadre carré de 29 cm)

Ingrédients

– 460 g de Praliné CÉMOI

– 50 g de pâte de noisette CÉMOI

– 50 g de Couverture Succession Lait 38%

– 50 g de beurre de cacao

– 60 g de noisettes concassées

Étapes

1. Mélanger le beurre de cacao, la couverture fondue, tempérée à
30°C dans le praliné et la pâte de noisette.

2. Ajouter les noisettes. Verser dans le cadre puis laisser cristalliser.

3. Couper en carrés de 3 cm.

Confit de Citron

Ingrédients

– 500 g de jus de citron

– 300 g de sucre semoule

– 200 g de zestes de citron

Étapes

1. Blanchir les zestes à l’eau claire avec une pincée de sel.

2. Égoutter, ajouter le jus, le sucre et laisser réduire à feu doux 50
minutes environ.

3. Mixer l’ensemble puis réserver au froid.

Crème Citron à monter

Ingrédients

– 300 g de crème fluide

– 50 g de sucre semoule

– 4 g de gélatine

– 20 g d’eau froide

– 1 citron pour le zeste

– 150 g de mascarpone

Étapes

1. Porter 100 g de crème à ébullition avec le zeste et le sucre. Laisser
infuser 15 minutes à couvert.

2. Mélanger la gélatine hydratée puis fondue, le mascarpone, puis le reste de la crème.

3. Réserver au froid au moins 6 heures avant de monter au batteur.

Montage et finition

Étapes

1. Coller les carrés de praliné sur les carrés de pâte sucrée avec de
la couverture lactée fondue.

2. Disposer un carré de couverture lactée de 4 cm (coller
également).

3. Dresser une rosace à la poche à douille cannelée puis un point
de confit de citron au centre.