Dôme 3C

Recette pour environ 35 petits dômes

STREUSEL

• Beurre 1/2 sel …………….. 100g
• Cassonade …………………..100g
• Poudre de noisettes …….100g
• Farine …………………………..100g

Ramollir légèrement le beurre puis ajouter la cassonade et la poudre de noisettes. Réserver au froid avant d’abaisser. Cuire à 155°

—————–

FINANCIER CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR ORIGINAL 72%

• Sucre semoule …………………………..150g
• Poudre d’amande ……………………….85g
• Blancs d’oeufs …………………………..150g
• Farine ………………………………………..42g
• Beurre ……………………………………..120g
• Couverture noir 72% ……………..26g
• Pure pâte de cacao Empreinte … 26g

Mélanger sucre, poudre d’amandes et blancs d’œufs. Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu noisette, puis la couverture et la pâte de cacao fondue. Laisser reposer quelques temps. Dresser en moule silicone, cuire à 185°.

——————–

CREME MOELLEUSE CHOCOLAT DE COUVERTURE ORIGINAL

• Crème UHT …………………………………………….. 160g
• Lait ……………………………………………………………180g
• Jaunes d’oeufs …………………………………………….50g
• Chocolat de couverture lait Original 35% …..35g
• Chocolat de couverture noir Original 64% …..35g
• Crème UHT montée …………………………………………160g

Cuire à 83° la crème, le lait, les jaunes d’oeufs. Verser sur les chocolats de couverture Original, mixer l’ensemble. Ajouter la crème montée après refroidissement. Utiliser aussitôt.

————————

BAVAROISE CHOCOLAT BLANC ORIGINAL 30%

• Gousse de vanille …………………………………. 1/2
• Crème fluide ………………………………………….110g
• Lait …………………………………………………………120g
• Jaune d’oeufs …………………………………………..60g
• Gélatine ………………………………………………………6g
• Eau ……………………………………………………………..30g
• Palets de chocolat blanc Original 30% …… 300g
• Crème montée …………………………………………..420g

Verser la préparation sur les palets de chocolat blanc Original 30%, mixer. Tempérer, mélanger à la crème montée. Dresser aussitôt.

——————–

GLACAGE CHOCOLAT DE COUVERTURE ORIGINAL 30%

• Eau ……………………………………………………………. 150g
• Sucre semoule ……………………………………………300g
• Glucose ……………………………………………………….300g
• Lait concentré sucré ……………………………………200g
• Gélatine 200 bloom ……………………………………….20g
• Eau ………………………………………………………………..120g
• Chocolat de couverture Original  35% …….. 300g

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose, ajouter le lait concentré puis la gélatine hydratée dans l’eau. Verser sur le chocolat de couverture Original 35%.

Mixer l’ensemble

———————-

MONTAGE ET FINITION

Pour l’insert : Couler la crème moelleuse chocolat de couverture Original dans les moules dômes, recouvrir avec le financier chocolat surgeler avant de démouler.

Pour le montage : Garnir les dômes de bavaroise chocolat blanc Original 30%, placer dans l’insert en pressant afin de chemiser le bord des dômes avec la bavaroise vanille. Surgeler.

Pour la finition : Démouler les dômes, les recouvrir entièrement de glaçage chocolat de couverture Original 35%. Déposer les dômes glacés sur les disques de streusel cuits, râper du chocolat noir à l’aide d’une microplane sur l’ensemble des dômes. Placer le décor chocolat.