Financier Noisette Caramel

Appareil à financier Noisette

85g de sucre

85g de poudre de noisette entière

125g de sucre glace

85g de farine

7,5g de miel de châtaigner

210g de blanc d’oeufs

210g de beurre noisette

Poids total : 807,5g

Mélanger ensemble le sucre, la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Ajouter le miel et les blancs d’œufs. Ajouter le beurre noisette chaud.

Cuire à 160°C au four ventilé

Ganache Caramel

300g de crème 35%

83g de sucre

240g de Chocolat de couverture Succession 64% Cémoi

10g de beurre 82%

Poids total : 633g

Chauffer la crème avec le beurre.

Faire un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème chaude, verser sur le chocolat, mélanger, puis mixer au mixeur plongeant.

Garder à température ambiante.

Caramel à la crème

200g de sucre

200g de crème 35%

QS de fleur de sel

Poids total : 400g

Faire chauffer la crème.

Faire un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème chaude.

Ajouter la fleur de sel.