Fond croustillant
Ingrédients
– 120 g Beurre
– 120 g Cassonade fruits secs
– 12 g Farine
– 240 g Amandes effilées
Étapes
1. Ramollir le beurre, ajouter la cassonade, la farine, les fruits secs.
2. Etaler en cercle de 14 cm Ø, cuire à 160°.
Dacquoise Verte
Ingrédients
-105 g Sucre semoule
– 200 g Poudre d’amande
– 150 g Sucre Glace
– 45 g Farine
– 30 g Pâte de pistaches
– 2 Citrons jaunes pour les zestes
Étapes
1. Procédé classique d’une dacquoise.
2. Pocher de taille inférieure au montage de l’entremets.
3. Cuire à 175°C four ventilé.
Coulis citron vert
Ingrédients
-200 g Purée de citron vert
– 15 g Sucre inverti
– 15 g Sucre semoule
– 4 g Pectine NH
– 8 g Fécule
Étapes
1. Chauffer ensemble la purée, le sucre inverti à 40 °C.
2. Ajouter le mélange sucre, pectine, fécule, porter à ébullition
3. Réserver au froid positif.
Crémeux citron vert
Ingrédients
– 100 g Lait
– 360 g Crème fluide
– 3 Citrons pour les zestes
– 100 g Jaunes d’œufs hydratée
– 335 g Couverture Tradition 30%
– 8 g Gélatine
– 40 g Eau froide
Étapes
1. Faire infuser les zestes dans les liquides bouillants pendant 20 minutes à couvert.
2. Filtrer, réaliser une Anglaise, ajouter la gélatine hydratée, laCouverture Tradition 30%, mixer.
3. Couler les inserts, surgeler.
Meringue
Ingrédients
– 90 g Blancs d’œufs
– 70 g Sucre inverti
– 100 g Glucose
Étapes
1. Chauffer le tout à 45°C, monter au fouet.
Mousse légère pistache
Ingrédients
– 270 g Crème UHT
– 2 Citrons pour les zestes
– Pâte de pistache
– 12 g Gélatine poudre
– 60 g Eau froide
– 85 g Couverture Succession31%
– 180 g Meringue
– 500 g Crème montée
Étapes
1. Préparer l’infusion avec la crème, les zestes.
2. Filtrer, ajouter la gélatine hydratée et fondue, la couverture Succession 31%, mixer.
3. Tempérer, mélanger la meringue puis délicatement la crème montée.
4. Utiliser aussitôt.