Cache Noisette par Franck Michel

Recette pour 58 dômes individuels de 6 cm de diamètre

Dacquoise Amande Noisette (pour une feuille)

Ingrédients

– 380 g de blancs d’œufs

– 150 g de sucre semoule

– 190 g de poudre d’amandes

– 230 g de sucre glace

– 65 g de farine

– 100 g de noisettes hachées grillées

Étapes

1. Utiliser le procédé classique d’une dacquoise.

2. Cuire à 170°C four ventilé, 20 minutes environ.

Croustillant

Ingrédients

– 120 g de couverture Empreinte République Dominicaine 72%

– 190 g de praliné

– 200 g de brisure de gavotte

Étapes

1. Fondre la couverture. Mélanger avec le praliné puis les brisures de Gavotte.

2. Dresser aussitôt dans les moules demi-sphère.

Masse à Glacer Lactée

Ingrédients

– 700 g de couverture Succession Lait 38%

– 70 g de beurre de cacao

– 150 g de noisettes hachées torréfiées

Étapes

1. Fondre le beurre de cacao avec la couverture lactée. Ajouter les noisettes.

Mousse Bavaroise Lactée

Ingrédients

– 330 g de lait

– 25 g de sucre semoule

– 100 g de jaunes d’œufs

– 10 g de gélatine

– 50 g d’eau froide

– 250 g de couverture Succession Lait 38%

– 70 g de couverture Empreinte Côte d’Ivoire 38%

– 700 g de crème montée

Étapes

1. Réaliser l’anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes.

2. Ajouter la gélatine hydratée puis les couvertures hachées.

3. Mixer. Tempérer. Mélanger la crème montée.

4. Dresser aussitôt.

Ganache Montée Chocolat Praliné 

Ingrédients

– 300 g de crème fluide 1

– 100 g de couverture Succession Lait 38%

– 40 g de couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%

– 95 g de praliné noisette

– 300 g de crème fluide 2

Étapes

1. Chauffer la crème 1 à 90°C.

2. Mélanger avec les couvertures hachées. Ajouter le praliné puis la crème 2.

3. Mixer. Réserver au froid positif jusqu’à cristallisation.

Montage et finition

Étapes

1. Garnir la base des dômes silicone avec le croustillant.

2. Recouvrir légèrement de mousse bavaroise.

3. Appliquer la dacquoise en pressant.

4. Déposer 8 g de praliné noisette. Finir le montage avec la mousse bavaroise. Surgeler.

5. Démouler, tremper dans la masse à glacer jusqu’à hauteur et poser sur carton.

6. Déposer un disque de couverture de 6,5 cm de diamètre puis une rosace de ganache montée.

7. Parsemer d’éclats de noisette torréfiée passée à la poudre d’or,
disposer une volute de couverture Succession lait 38 %.