Bonbons Bornéo par Franck Michel

Recette pour environ 130 bonbons

Ganache Citron Gingembre

– 200 g de crème UHT

– 10 g de gingembre frais

– 2 g de zestes de citron

– 15 g de glucose

– 32 g de sucre inverti

– 365 g de Couverture Succession Lait 38%

– 65 g de beurre entier

1. Infuser à couvert les zestes de citron et le gingembre dans la
crème bouillante pendant 15 mn.

2. Filtrer. Ajouter le glucose, le sucre inverti et porter à ébullition.

3. Verser sur la couverture semi fondue. Mélanger afin d’obtenir
une ganache lisse.

4. Ajouter le beurre dans la ganache descendue à 35°C et mixer.
Garnir les bonbons.

– 120 g d’amandes brutes

– 80 g de cacahuètes salées

– 140 g de sucre semoule

– 50 g de glucose

– 50 g d’eau

1. Torréfier légèrement les amandes et les cacahuètes.

2. Cuire l’eau avec le sucre et le glucose à 145 °C.

3. Verser les fruits chauds. Finir la cuisson jusqu’à coloration.
Refroidir et broyer.

– 250 g de praliné amande cacahuète

– 25 g de beurre de cacao

– 25 g de couverture Succession Lait 38%

1. Tempérer la couverture fondue avec le beurre de cacao.

2. Mélanger avec le praliné, garnir les bonbons.

1. Chemiser les moules de couverture Empreinte Equateur 75%.

2. Garnir aux trois quarts de ganache citron gingembre.
Laisser cristalliser.

3. Recouvrir la ganache cristallisée de praliné amande cacahuète
collé jusqu’à 1,5 mm de la limite du moule. Laisser cristalliser.

4. Obturer de couverture Empreinte Equateur 75%.

5. Démouler après cristallisation.