Noël étoilé par Franck Michel

Sablé reconstitué

Ingrédients

– 180 g Pâte sucrée cuite

– 60 g Cassonade

– 40 g Beurre clarifié

– 30 g Beurre de cacao

– 20 g Chocolat blanc Succession 31%

– 1 Citron pour les zestes

Étapes

1. Ecraser au rouleau la pâte sucrée cuite, ajouter la cassonade, les zestes, les beurres, le chocolat.

2. Mouler dans des chablons ronds en pressant l’ensemble.

3. Réserver au froid

Biscuit moelleux au cacao

Ingrédients

-125 g Beurre

– 130 g Sucre semoule

– 95 g Pâte d’amande 50%

– 150g Oeuf entier

– 120 g Farine

– 20 g Cacao en poudre rouge, Cémoi

– 2 g Poudre à lever

– 100 g Lait

Étapes

1.Tamiser les poudres ensembles.

2. Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre semoule, la pâte d’amande, les œufs progressivement, les poudres puis le lait tiédi.

3. Mouler en demi-sphères de 4 cm de diamètre.

4. Cuire à 170°C.

Coulis framboise crémeux (insert demi sphère de 4cm de diamètre)

Ingrédients

-260 g Purée de framboise

– 4 g Fécule

– 20 g Sucre semoule

Étapes

1.Chauffer la pulpe à 40 °C, ajouter le mélange sucre et fécule, ensemble puis porter à ébullition.

2. Mouler, déposer le biscuit moelleux par dessus, surgeler.

Meringue

Ingrédients

-90 g Blanc d’oeuf

– 70 g Sucre inverti

– 100 g Glucose

Étapes

1. Chauffer le tout à 45°C, monter au fouet.

Infusion

Ingrédients

– 150 g Crème fluide

– 1 Orange pour le zeste

– 1 Citron pour le zeste

Étapes

1. Chauffer le tout.

2. Laisser infuser 30mn à couvert, filtrer.

Mousse légère aux parfums agrumes

Ingrédients

– 135 g Infusion

– 6 g Gélatine en poudre

– 30 g Eau froide

– 55 g Chocolat blanc Succession 31%

-55 g Meringue

– 250 g Crème montée

Étapes

1. Porter à ébullition un quart de l’infusion, ajouter la gélatine hydratée puis la couverture ivoire, mixer.

2. Tempérer, mélanger la meringue Italienne, la crème montée.

3. Utiliser de suite

Crémeux parfumé

Ingrédients

– 115 g Lait

-115 g Crème fluide

– ½ Gousse de vanille

– 1 Orange pour le zeste

– 50 g Jaune d’oeuf

– 65 g Chocolat blanc Succession 31%

– 4 g Gélatine

– 20 g Eau froide

– 40 g Jus de citron

Étapes

1. Faire infuser les zestes, la vanille dans les liquides bouillants pendant 20mn à couvert.

2. Filter, réaliser une Anglaise, ajouter la gélatine hydratée, le chocolat blanc succession 31%, mixer avec le jus de citron.

3. Réserver au froid positif.

Colis framboise à pulvériser

Ingrédients

– 380 g Purée framboise

– 280 g Eau

– 60 g Glucose

– 110g Sucre semoule

– 12 g Pectine NH

– 10 g Jus de citron

Étapes

1. Chauffer ensemble l’eau, la purée, le glucose à 40 °C.

2. Ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition pendant 2 mn puis verser le jus de citron.

3. Pulvériser très chaud sur les sphères surgelées.

Montage et finition

Garnir les moules sphères (6 cm de diamètre) de mousse légère aux parfums d’agrumes, enfoncer l’insert en tournant afin de bien chemiser les parois de chaque sphère, Surgeler.

Démouler, glacer avec la masse à glacer chocolat blanc, réserver au froid négatif.

Glacer les sphères de coulis framboise à pulvériser au pistolet avant le dressage de l’assiette.

Dans le centre d’une grande assiette blanche, déposer le chablon étoile, garnir celle-ci de crémeux parfumé puis lisser avant de retirer le chablon.

Placer le sablé reconstitué au centre de l’étoile, déposer la boule glacée décongelée puis coller l’anneau sur le sommet.

Déposer quelques points de coulis framboise détendu, autour de l’étoile, servir sans attendre.

Pour réaliser l’anneau :

A l’aide d’un peigne à décor, étaler de la couverture 64% sur une petite feuille guitare, laisser légèrement cristalliser puis ramener la première extrémité sur la deuxième pour former une boucle, laisser cristalliser entièrement.

Réaliser un petit boudin de 1 cm de diamètre en pâte d’amande à 50%.

Couper des petits tronçons de 7 mm environ, inciser le centre à l’aide d’un couteau afin de déposer une boucle au centre.